Umbrische Küche: Gerichte, Pasta und Spezialitäten

In Umbrien isst man, wie es sich für eine Bauernregion ohne Küste gehört: einfach, saisonal und sättigend. Auf den Tisch kommen dicke handgerollte Nudeln, Schweinefleisch in jeder Form, Linsen und Dinkel aus den Bergen, Fleisch vom Holzgrill, in der Saison schwarzer Trüffel und fast überall ein kräftiger Schuss Olivenöl. Wer die regionalen Gerichte bestellt statt Pizza und Carbonara, isst in den meisten Trattorien hervorragend.

Gerichte, nach denen Sie Ausschau halten sollten

Pasta und erste Gänge

Gericht	Was es ist	Wo Sie es finden
Strangozzi oder Umbricelli	Dicke, von Hand gerollte Nudelstränge, der Name wechselt von Ort zu Ort	Überall, oft mit Trüffel, Tomate oder Pilzen
Pasta alla norcina	Pasta mit Wurst, Sahne und manchmal Trüffel	In der ganzen Region, benannt nach Norcia
Zuppa di lenticchie	Linsensuppe, gern mit Linsen aus Castelluccio	Berggebiete, Winterkarten
Minestra di farro	Dinkelsuppe aus den Bergen	Valnerina, Umgebung von Spoleto
Cicerchia-Suppe	Suppe aus einer alten, kichererbsenähnlichen Hülsenfrucht	Landgasthäuser in Herbst und Winter

Hauptgerichte

Bei den Hauptgängen dominiert Fleisch. Porchetta, ein entbeintes, mit Kräutern, Knoblauch und wildem Fenchel gefülltes und langsam gebratenes Schwein, gibt es auf Märkten, an Imbisswagen und in Restaurants. Lamm, Würste und gemischte Grillteller kommen in vielen Landgasthäusern vom Holzfeuer. Im Herbst steht Wild auf der Karte, etwa Ringeltaube (palombaccio). Am Trasimenischen See dagegen regiert der Seefisch, etwa im Eintopf tegamaccio, mehr dazu in unserem Beitrag zum Trasimenischen See.

Torta al testo

Der Alltagsimbiss heißt torta al testo, rund um Gubbio auch crescia. Der Teig wird auf einer schweren Platte gebacken, dann aufgeschnitten und gefüllt, meist mit gedünstetem Blattgemüse, Wurst, Schinken oder Käse. Sie bekommen ihn in Bars, auf Sagre (örtlichen Essensfesten) und in einfachen Lokalen.

Die wichtigsten Zutaten

Wurstwaren aus Norcia

Die Bergstadt Norcia gab der norcineria, dem Handwerk der Schweineverarbeitung, ihren Namen. Der Prosciutto di Norcia ist geschützt, daneben verkaufen die Läden Salami, streichfähige Wurst, Wildschweinwürste und Speck. Einen Besuch der Stadt beschreibt unser Beitrag zu Norcia und Castelluccio.

Linsen und Hülsenfrüchte

Die kleinen Linsen von der Hochebene von Castelluccio gehören zu den bekanntesten Produkten der Region und tragen eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Achten Sie auch auf Kichererbsen, die alte Hülsenfrucht Cicerchia und die winzigen fagiolina-Bohnen vom Trasimeno.

Trüffel und Olivenöl

Schwarzer Trüffel wird über Pasta, Eier und geröstetes Brot gehobelt, vor allem vom Spätherbst bis ins Frühjahr. Frisches umbrisches Olivenöl ist oft grün und pfeffrig und kommt roh auf Brot, Suppen und Gemüse. Beides behandelt ein eigener Beitrag: Trüffel und Olivenöl in Umbrien.

Käse

Der wichtigste Käse ist Pecorino aus Schafsmilch, frisch oder gereift, gern mit Honig oder Konfitüre serviert. Im Frühjahr ist frischer Ricotta verbreitet.

Süßes und Festtagsgebäck

Umbrisches Gebäck folgt dem Kirchenjahr. Der torcolo, ein Kranzkuchen mit Anis und kandierten Früchten, gehört zum Fest des Stadtpatrons von Perugia im Januar. Die ciaramicola, ein Ringkuchen mit weißer Baiserhaube und bunten Streuseln, ist der Osterkuchen Perugias. Die rocciata mit Äpfeln, Nüssen und Rosinen erinnert an einen Apfelstrudel und dürfte Gästen aus Österreich und Süddeutschland vertraut vorkommen. Um Allerseelen im November gibt es kleine Mandelkekse namens fave dei morti. Perugia hat zudem eine lange Schokoladentradition, die jeden Herbst bei der Eurochocolate gefeiert wird.

So funktioniert Essengehen

• Speisekarte: die übliche Folge aus Antipasto, Primo (Pasta oder Suppe), Secondo (Fleisch oder Fisch) mit Contorno (Beilage) und Dessert. Niemand erwartet, dass Sie alle Gänge bestellen.
• Coperto: ein Gedeckpreis pro Person, den viele Restaurants berechnen. Er ist üblich und sollte auf der Karte stehen. Trinkgeld ist kein Muss, Aufrunden ist eine freundliche Geste.
• Essenszeiten: Mittagessen etwa von halb eins bis zwei, Abendessen ab etwa halb acht. Für Gäste aus dem deutschsprachigen Raum ist das spät, früher öffnende Lokale sind eher Bars.
• Sagre: örtliche Essensfeste, meist im Sommer und Frühherbst, organisiert von Dörfern oder Vereinen. Einfach, günstig und ideal, um eine Spezialität in großen Mengen zubereitet zu probieren. Viele davon listet die Tourismusseite der Region Umbrien.
• Reservieren lohnt sich für Sonntagsmittag in Agriturismo-Restaurants, die bei einheimischen Familien beliebt sind.

Kulinarische Erlebnisse

Kochkurse auf Bauernhöfen, Trüffelsuche mit Hund und Trüffelsucher, Besuche in Ölmühlen während der Ernte und Marktführungen in Perugia werden in der ganzen Region angeboten. Viele Höfe kochen abends auch für ihre Gäste, worauf Sie achten sollten, erklärt unser Ratgeber zum Agriturismo. Den passenden Wein dazu finden Sie in unserem Überblick über die Weine Umbriens.